Au XVIIIe siècle, l’évêque est à la tête d’une « Cour épiscopale » : une équipe de secrétaires, procureurs, chapelains, officiers de justice et souvent, des domestiques, dont l’ensemble du fonctionnement s’articule autour du palais. D'après les registres de l’évêché (Archives départementales du Finistère), on recense, à certaines époques, une quinzaine de personnes attachées au service quotidien, auxquels s’ajoutent visiteurs religieux, notables bretons et le clergé rural en visite à Quimper.
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Grâce à ses archives, le palais servait de « tribunal » pour des procès célèbres (hérésie ou conflits entre paroisses), en plus de la gestion des terres épiscopales : plus de 14 000 hectares en Cornouaille dépendaient du siège quimpérois au xviiie siècle (source : Archives du Finistère).
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Le bâtiment abritait également le Trésor du chapitre, portant la marque de la puissance financière de l’Évêché : la gestion des dîmes, des rentes et des legs était orchestrée depuis ses murs.
Au fil des siècles, l’Évêché devient l’un des grands pourvoyeurs d’emplois et un acteur central de la vie locale, inspirant respect et, souvent, crainte.